Tout commence par le souhait du maître d’ouvrage de faire évoluer sa proposition commerciale en proposant, en plus de ses produits en vente, des produits qu’il pourrait préparer et affiner sur place. Le programme d’aménagement se composait  alors d’une zone de stockage des produits frais (chambre froide), d’une zone stérile de préparation des produits avec cuve en inox, d’une zone d’affinage (ventilée et traitée), d’un espace de vente, d’un vestiaire et d’une plonge. Le challenge principal, en plus du traitement des zones de production, était d’avoir une zone de vente cohérente et spacieuse, tout en conservant de la fluidité dans les circulations. Un des murs périphériques, en pierre, était un atout de taille pour créer un environnement authentique et traditionnel.